Ciudad de México.- Mucho antes de que el kéfir, la kombucha y otros productos fermentados alcanzaran popularidad por sus beneficios para la salud intestinal, los pueblos mayas ya consumían una bebida elaborada con maíz nixtamalizado que hoy despierta nuevamente el interés de la ciencia: el pozol.
Con cerca de cuatro mil años de historia, esta preparación tradicional del sureste mexicano ha logrado mantenerse vigente gracias a su valor cultural, su capacidad para aportar energía y la diversidad de microorganismos que se desarrollan durante su fermentación.
Investigaciones encabezadas por especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México han encontrado que las bacterias presentes en el pozol pueden favorecer la microbiota intestinal, resistir el paso por los jugos gástricos y llegar vivas al colon, una característica comparable con la de otros alimentos probióticos.
Una bebida ligada a la historia maya
El origen del pozol se relaciona con los pueblos mayas-chontales asentados en el territorio que actualmente corresponde a Tabasco. Desde tiempos prehispánicos fue utilizado como alimento, bebida refrescante y fuente de energía para trabajadores, caminantes y viajeros.
Registros citados por el Instituto Nacional de Antropología e Historia señalan que algunos pueblos mayas yucatecos le otorgaban también un significado ceremonial. En determinadas comunidades se colocaba una porción de masa de pozol en la boca de las personas fallecidas, con la creencia de que les proporcionaría fuerza durante su tránsito hacia la otra vida.
Tras la llegada de los españoles, diversas crónicas describieron cómo las mujeres indígenas preparaban y repartían esta bebida entre jornaleros y viajeros. La tradición continúa vigente, especialmente en las regiones cálidas del sureste del país.
¿Cómo se elabora?
El proceso comienza con la selección y limpieza de los granos de maíz. Posteriormente, se cuecen en agua con cal mediante la técnica de nixtamalización, se lavan y se muelen en metate o molino hasta obtener una masa.
La preparación se envuelve tradicionalmente en hojas de plátano y se deja reposar durante varias horas o días a temperatura ambiente. En ese periodo ocurre la fermentación natural.
Una vez fermentada, la masa se disuelve en agua para obtener una bebida de consistencia espesa, sabor ligeramente ácido y efecto refrescante. Dependiendo de la región, puede prepararse de manera natural o mezclarse con cacao y azúcar.
A diferencia de algunas bebidas fermentadas, el pozol tradicional no contiene alcohol.
¿Dónde se consume más el pozol en México?
El consumo del pozol se concentra principalmente en el sureste mexicano, donde forma parte de la alimentación cotidiana y de la identidad gastronómica de numerosas comunidades.
Tabasco es considerado uno de los principales territorios del pozol y el estado donde su consumo tiene mayor arraigo. Es habitual encontrarlo en mercados, fondas, establecimientos tradicionales y hogares, tanto en su versión blanca como mezclado con cacao.
En las comunidades tabasqueñas suele beberse para refrescarse frente a las altas temperaturas o recuperar energía después de una jornada de trabajo. Una de las expresiones populares relacionadas con su consumo es “hora del pozol”, utilizada para referirse al descanso destinado a tomar la bebida.
En Chiapas también ocupa un lugar importante dentro de la gastronomía regional. Se consume en zonas urbanas, rurales e indígenas, especialmente en comunidades de las regiones norte, Selva y Altos, donde se prepara mediante recetas transmitidas por generaciones.
Su presencia también se extiende a Campeche, Yucatán y Quintana Roo, entidades en las que la herencia cultural maya mantiene vivas distintas formas de preparación.
En algunas localidades del sur de Veracruz y de Oaxaca existen bebidas y variantes de maíz fermentado semejantes al pozol, elaboradas con ingredientes regionales como cacao, canela, azúcar o hueso de mamey.
Actualmente, el interés por los probióticos naturales y la cocina tradicional mexicana también ha llevado al pozol a restaurantes, ferias gastronómicas y establecimientos especializados de otras ciudades del país.
Un ecosistema de bacterias benéficas
El principal interés científico se encuentra en la comunidad de microorganismos que se desarrolla durante la fermentación.
En las primeras horas del proceso, las bacterias, hongos y levaduras se multiplican con rapidez. Los estudios han documentado más de 40 especies diferentes dentro de la masa fermentada.
Entre las más abundantes se encuentran las bacterias lácticas, especialmente algunas pertenecientes al género Streptococcus. También se han identificado microorganismos como Lactobacillus, Limosilactobacillus, Weissella, Leuconostoc, Exiguobacterium, Anoxybacillus y Enterococcus.
Estas bacterias producen los ácidos que le dan al pozol su sabor fresco y ligeramente agrio. Al mismo tiempo, contribuyen a formar un ambiente que dificulta el crecimiento de agentes dañinos.
¿Qué beneficios puede aportar?
En cantidades adecuadas, los microorganismos del pozol pueden ayudar a mantener el equilibrio de la microbiota intestinal, favorecer la digestión y fortalecer las barreras naturales del organismo.
Las bacterias de los géneros Lactobacillus y Limosilactobacillus son conocidas por su capacidad para contribuir al equilibrio intestinal, reforzar las defensas y ayudar frente a determinados episodios de diarrea. Por esta razón, en algunas comunidades el pozol se ha utilizado tradicionalmente para aliviar malestares digestivos.
La presencia de Weissella y Leuconostoc se relaciona con una mejor respuesta del sistema inmunológico. La Weissella, encontrada también en alimentos como el kimchi y la masa madre, es estudiada por su posible participación en la reducción del estrés oxidativo y la inflamación.
Otros microorganismos, como Exiguobacterium y Anoxybacillus, son analizados por sus posibles propiedades antioxidantes. Sin embargo, sus eventuales efectos anticancerígenos todavía requieren mayor investigación y no deben interpretarse como un tratamiento médico.
Los Enterococcus, que aparecen conforme avanza la fermentación, participan en la digestión de nutrientes, la regulación del pH y la producción de algunos compuestos de interés nutricional.
Bacterias que sobreviven al proceso digestivo
Uno de los hallazgos más destacados de las investigaciones de la UNAM es que algunas bacterias aisladas del pozol presentan resistencia a los jugos gástricos y a la bilis.
Esta capacidad incrementa la posibilidad de que lleguen vivas al intestino grueso y puedan interactuar con la microbiota intestinal.
Por esta razón, los especialistas consideran que el pozol posee características propias de un alimento probiótico. Además, su contenido de fibra soluble proporciona alimento para las bacterias benéficas, por lo que también puede considerarse un producto con propiedades prebióticas.
La combinación de ambos elementos permite describirlo como un alimento simbiótico: aporta microorganismos vivos y, al mismo tiempo, nutrientes que favorecen su desarrollo.
La fermentación transforma el valor nutricional del maíz
La fermentación no solo cambia el sabor y la textura de la masa. También modifica su composición nutricional.
Análisis genéticos han mostrado que la masa fermentada contiene una mayor actividad relacionada con la producción de aminoácidos y riboflavina, conocida como vitamina B2, en comparación con la masa de maíz sin fermentar.
La interacción de los microorganismos ayuda a producir vitaminas, aminoácidos y otros compuestos. Por ello, una porción de pozol puede aportar:
• Carbohidratos complejos.
• Proteínas.
• Fibra.
• Antioxidantes.
• Calcio.
• Grasas saludables.
• Vitaminas y aminoácidos producidos durante la fermentación.
Estas características explican por qué durante siglos fue utilizado como alimento para soportar caminatas, labores agrícolas y largas jornadas de trabajo.
El azúcar puede reducir sus ventajas
Aunque el pozol posee un importante valor nutricional, su consumo debe ser moderado y formar parte de una alimentación equilibrada.
El documento La dieta de la Milpa. Modelos de Alimentación Mesoamericana Biocompatible, impulsado por la Secretaría de Salud, recomienda prestar atención a las cantidades consumidas debido a su contenido de carbohidratos, azúcares y grasas, especialmente cuando se prepara con ingredientes adicionales.
Para aprovechar mejor sus propiedades, las investigaciones sugieren consumirlo de manera tradicional y sin exceso de azúcar añadida. Una cantidad elevada de azúcar puede modificar su perfil nutricional y disminuir las ventajas relacionadas con la salud metabólica.
Con miles de años de historia, el pozol demuestra que el conocimiento alimentario de los pueblos originarios continúa vigente. Frente al auge de bebidas como el kéfir o la kombucha, este fermento mexicano se posiciona como una alternativa ancestral que combina cultura, nutrición y una compleja comunidad de microorganismos que la ciencia apenas comienza a comprender.
